1. Préparez la pâte (même plusieurs heures/jours à l’avance, elle se congèle très bien). Mettez la farine dans une saladier, râpez les 8 Carrés puis formez un puits au centre, salez et ajoutez les œufs. À l’aide d’une fourchette, en partant du centre, incorporez peu à peu les œufs à la farine. Au début la pâte sera grumeleuse c’est normal. Vous pouvez également mélanger les ingrédients au robot avec un crochet plat ou au blender.
2. Travaillez ensuite la pâte avec les mains au moins 5 minutes (voire plus) sur un plan fariné, en la repliant plusieurs fois sur elle-même jusqu’à ce qu’elle devienne lisse, souple et homogène. Couvrez de papier film et laissez reposer au frais une heure.
3. Préparez la farce (même 3-4 heures à l’avance). Découpez le brocoli, mettez la tige de côté et récupérez uniquement les bouquets. Coupez-les en tout petits morceaux et faites-les revenir dans une sauteuse avec un peu d’huile d’olive. Ajoutez les 4 Carrés avec un peu d’eau. Mélangez pour les faire fondre. Ajoutez les champignons coupés en petits morceaux et le jaune d’œuf. Faites cuire la farce jusqu’à ce qu’elle soit tendre. Incorporez le parmesan à la fin. Réservez.
4. Préparez l’émulsion avec la tige du brocoli : coupez-la en petits morceaux puis mettez-les dans une casserole et versez du lait à hauteur pour juste les recouvrir, salez et poivrez. Faites cuire jusqu’à ce que la lame d’un couteau s’enfonce sans résistance. Mixez avec un mixeur plongeur et ajoutez la crème fraîche jusqu’à la consistance désirée, goûtez et rectifiez l’assaisonnement. Remettez dans la casserole pour réchauffer au dernier moment.
5. Confectionnez vos raviolis. Prélevez un tiers de la pâte, aplatissez-la avec les mains, farinez-la et passez-la au laminoir en partant de la plus grosse épaisseur. Repliez la pâte puis passez-la dans l’épaisseur suivante et ainsi de suite (en farinant de temps à autre) jusqu’à l’épaisseur la plus fine. Si vous n’avez pas de laminoir (comme nous !) vous pouvez étalez à l’aide d’un rouleau pâtissier, il vous faudra juste un peu d’huile de coude ! Coupez-la en deux rectangles. Sur le premier, posez des boulettes de farce (avec la poche à douille ça va très vite) de la taille d’une grosse noix et à 3 cm de distance au moins. Posez dessus l’autre morceau de pâte. Scellez sur les bords de la farce de manière à ne pas incorporer d’air, puis scellez toute la surface. Coupez en ravioli. Rangez-les les uns à côté des autres (pas superposés) sur un plan fariné. Si vous avez un moule à raviolis c’est encore plus facile !
6. Procédez de la même manière avec le reste de pâte et de farce. Les raviolis, bien farinés, se gardent ainsi une heure environ (pas plus sinon la farce va humidifier la pâte).
7. Portez à ébullition de l’eau dans une grande casserole, salez. Plongez les raviolis dans l’eau et cuire 3 minutes environ. Égouttez-les peu à peu avec une écumoire.
8. Dressez votre assiette : disposez un peu d’émulsion au fond d’une assiette creuse puis ajoutez quelques raviolis. Vous pouvez parsemer de parmesan râpé ainsi que de quelques champignons supplémentaires revenus avec de l’ail.
